Catar los vino es evaluarlos a traves de los sentidos. Se conoce también la cata de vinos como análisis sensorial, análisis organoléptico o degustación.

Introducción

En las reuniones familiares o de amigos estamos seguros que los aficionados al vino serán sometidos a dura prueba, pues se les pedirá su opinión sobre los vinos de Rioja que se beben, su proveniencia, añada, etc.

Desenvolverse en estas situaciones no es fácil, pues sólo le quedará al interpelado, que será el punto de mira de la reunión, el repasar mentalmente sus conocimientos buscando el menor indicio que le ponga sobre el buen camino de la respuesta.

Ello exige una suma de conocimientos sobre la región vitícola Rioja, sus vinos y añadas, así como una formación adecuada sobre la degustación de nuestros vinos.

Es por ello nuestra intención desarrollar todos estos temas, comenzando por algunas generalidades sobre la degustación.

Es evidente que a lo largo de la historia el hombre siempre ha buscado desarrollar sus gustos, definirlos, expresarlos y describirlos. Ello ha dado nacimiento, de forma natural, a lo que se llama actualmente degustación, examen organoléptico o análisis sensorial.

La degustación es una acción física que permite, por mediación de los sentidos, el definir un conjunto de impresiones y sensaciones, buenas o malas; a nivel del tacto, de la vista, del olfato y del gusto.

A lo largo de los años esta operación se ha desarrollado, pasando de ser una acción maquinal para el que la practica, para llegar a lo que es hoy: un arte, una ciencia, tanto para el degustador por placer como para el profesional enólogo. Para uno significará un complemento placentero de su conocimiento de los vinos, para el otro será un elemento técnico indispensable en su actuación profesional.

En cualquier caso el análisis sensorial, la degustación, es una operación más subjetiva que objetiva, y por ello deben marcarse unas reglas que permitan traducir las apreciaciones sensoriales en valores y cantidades comparables. Por ello existen diversos tipos de análisis sensoriales, desde el científicamente reglamentado control organoléptico, hasta la degustación hedonista o de satisfacción que a nosotros nos interesa.

En todo caso deben reunirse los medios para asegurar el éxito de la degustación; medios humanos, pues los degustadores deberán ser conscientes de la actividad a efectuar, aptos para tal empeño y deberán conocer también los vinos a degustar, el método y el modo de notación; y medios materiales como locales adecuados, y cuyo ambiente no modifique las características de los vinos a examinar y no incomode a los degustadores; copas especiales que permitan apreciar debidamente las características de los vinos, etc.

También será necesario conocer, aunque mínimamente, las normas de calificación para expresar, siquiera de forma ordinal, el valor del producto a partir de las sensaciones personales del degustador.

Igualmente el vocabulario de la degustación, toda una maravilla expresiva, deberá ser conocido por el degustador para trasladar sus sensaciones a los demás.

De todo ello hablaremos en estas páginas, para proporcionarles una formación teórica sobre degustación, que será completada en su momento con cursos prácticos de iniciación.

Son escasos los degustadores que en reuniones familiares o de amigos, salen triunfantes de las pruebas que se les imponen sin tener unos conocimientos mínimos.

Elementos fundamentales del degustador serán la preparación, la reflexión, la disciplina y la memoria. De la práctica nacerá la experiencia, y cualquiera que sean los métodos utilizados, los resultados obtenidos y la reputación adquirida, que estamos seguros será alta en nuestros aficionados al vino, es necesario recordar siempre que la degustación es la escuela de la modestia.

La organización de la degustación

La preparación es una de las condiciones fundamentales del degustador, pues le pondrá en condiciones de salir airoso en los momentos en que se solicite su opinión sobre algún vino.

Para ello será necesario la práctica habitual y constante de sesiones de degustación en las que se vayan correspondiendo y encajando las características de los vinos con las percepciones sensoriales del individuo.

En primer lugar necesitaremos definir qué finalidad deseamos cubrir con la cata; la diferenciación e identificación de muestras, la apreciación y clasificación de las mismas o simplemente su apreciación gustativo-descriptiva.

En el primer caso se presentarán simultánea o sucesivamente varias muestras de las que el catador debe decir si son o no diferentes unas de otras; se realizan habitualmente por profesionales y existen unos procedimientos científicos para su ejecución.

En el segundo caso se comparan y clasifican según sus cualidades vinos de una misma clase y origen, mientras que en el tercero se describen cualitativa y cuantitativamente cada uno de los caracteres, apreciados sensorialmente, de los vinos.

Estos dos últimos casos serán los que más corrientemente se presentan a nuestros Cofrades.

El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.

Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.

La copa empleada en la cata tiene gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones recibidas, pues su forma y dimensiones influye, modificando la relación o superficie volumen con el vino, sobre la concentración de los compuestos olorosos en la parte vacía.

Recomendamos la utilización de la copa normalizada de cata, según las normas UNE. Esta copa ha sido objeto de una oferta especial para los miembros de la Cofradía.

La copa debe llenarse como máximo en un tercio aproximado de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la observación del color.

Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma.

Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo problema orgánico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.

Parece ser además que existe una base genética en las personas con condiciones de catador y que las fluctuaciones hormonales propias del sexo femenino influyen desfavorablemente sobre percepción sensorial.

Se observa igualmente una disminución progresiva de la sensibilidad del gusto con la edad, también son factores negativos el exceso de tabaco (es necesario no fumar en la hora anterior a la degustación) y el abuso del alcohol.

En cuanto a la dinámica de las sesiones es preferible degustar en grupos de dos o tres personas. De esta forma cuando se trata de valorar el contenido de una copa, uno de los participantes se ocupa del servicio y conoce los vinos, alternándose todos en esa labor.

Siempre en esta disposición el silencio es obligatorio y no se cambiarán impresiones más que al final de la sesión.

Por otra parte es necesario escrutar las sensaciones para aplicarles un vocabulario, asunto que será objeto de comentario en ocasión posterior.

Todo el mundo no posee igual sensibilidad para las mismas cosas y el cambio de impresiones ayudará a los menos avanzados.

A falta de compañeros, es mejor evidentemente degustar solo que no hacerlo, en este caso es conveniente anotar detalladamente las sensaciones sugeridas por cada muestra y compararlas con las que evoque la misma muestra degustada algún tiempo después.

En cada ocasión no debe practicarse la degustación de más de cinco o seis vinos, utilizando como máximo alrededor de media hora, pues el olfato y el gusto se saturan, aminorándose rápidamente las sensaciones percibidas. Cada degustador apreciará este fenómeno en el curso de su experiencias.

Dos puntos importantes para el éxito de las sesiones son la temperatura de degustación y el orden de presentación de los vinos.

La evaporación de substancias volátiles aumenta con la temperatura de degustación, los aromas se exaltan a los 18ºC, disminuyen a los 12º y prácticamente se extinguen por debajo de los 8º. Generalizando puede decirse que los vinos blancos en los que debe apreciarse tanto la frescura como el aroma se degustan entre 10-12ºC, los rosados entre 12-16º para los ligeros y los 16-18º para los de más cuerpo.

El orden de presentación de los vinos para la degustación debe ser tal que se siga un orden creciente en las sensaciones, de forma que se aprecie una escala progresiva en relación a la persistencia aromática, la riqueza en azúcar, el grado alcohólico y la añada.

En general se degustarán primero los vinos blancos, después los rosados y por último los tintos, todos ellos secos, dejando para último lugar los vinos dulces y empezando siempre por los más jóvenes.

Es necesario precisar que la degustación sólo será eficaz si la realizamos sobre vinos estrictamente comparables y que nunca es conveniente, por inútil, el confrontar vinos de naturaleza u origen muy diferente o vinos nuevos con vinos viejos.

Siguiendo estas indicaciones y normas los Cofrades estarán dispuestos a pasar a la ejecución de la degustación, momento cumbre de la misma y al que nos referiremos en el próximo Capítulo.

Ejecución de la degustación

Nuestros Cofrades deberán seguir estas sencillas recomendaciones para proceder, durante su degustación, a la apreciación de las características de los vinos, y utilizar el vocabulario que se indica para expresar sus sensaciones.

A) Aspecto y color

Vinos Blancos

1) Apreciar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
2) Apreciar la intensidad de la coloración.
3) Observar el brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como "oro", si no solamente de amarillo.
4) Notar el color de los reflejos verdosos eventuales hasta los tintes dorados más oscuros, pasando por los valores intermedios pajizos y otros.
5) Aspirar rápidamente, sin proceder todavía a la valoración olfativa, para verificar si la intensidad de la coloración está en relación con la intensidad de los aromas.

Amarillo

Oro

Ambar

Amarillo paja

Amarillo verdoso

Desteñido

Pálido

Medio

Intenso

Cristalino. Perfecto en cuanto al aspecto. Brilla como el cristal.

Brillante. No contiene nada suspendido ni precipitado. Al ser atracesado por la luz parece brillar.

Rosa

Rosa anaranjado

Rosa ámbar

Pálido

Medio

Intenso

Limpio. No contiene nada suspendido ni precipitado. No brilla.

Rojo rubí

Rojo granate

Rojo violeta

Rojo pardo

Pálido

Medio

Intenso

Claro. Contiene un ligerísimo resifuo en suspensión en un vino brillante, suele proceder del deterioro del corcho o restos de agentes filtrantes.

Opalescente. Velado y con reflejos irisados.

Ligeramente turbio. Contiene un precipitado que se aprecia con facilidad.

Turbio. Contiene material precipitado en cantidad considerable.

Vinos Tintos

1) Verificar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
2) Sobre fondo blanco en la mesa, apreciar el grado de transparencia, deslizando una imagen, un objeto o un dedo entre el vaso y el fondo.
3) Notar la intensidad del color y si es viva o apagada.
4) Identificar la coloración recurriendo a analogías cereza, grosella... tirando más o menos hacia el marrón. Recordar la importancia y la significación de los colores violetas sobre el estado de capacidad de conservación de los vinos. Subrayarlos cuando existan.
5) Aspirar rápidamente y verificar si la intensidad global de los aromas está en relación con la del color.

Vinos Rosados

1) Proceder como para los tintos salvo para la limpidez y la transparencia, que son implícitas.
2) Apreciar la coloración según referencias, frambuesa, jugo de fresa, albaricoque...
3) Verificar la relación de la intensidad de la coloración con el aroma y ulteriormente con la acidez y el grado de juventud o envejecimiento.

Vocabulario:

- Aspecto (limpidez): Turbio, velado, mate, limpio.
- Color (intensidad): Descolorido, apagado, pálido, mediano, vivo, brillante, oscuro, rompevasos.
- Color (tonalidad): Amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo ámbar, amarillo oscuro, rosado, rosa violáceo, rosa amarillento, rojo, rojo rubí, rojo violáceo, rojo ladrillo (teja), rojo granate, rojo oscuro.
- Color (analogías): Plátano, piña, frambuesa, jugo de fresas, albaricoque, cereza, grosella.

B) Aromas

- Investigarlos en tres fases sucesivas:

1) Fase inmóvil
2) Fase de agitación intermitente
3) Fase de agitación continua

- Reservar la olfacción de la copa vacía para el final de la degustación.
- En cada etapa tomar el tiempo de valorar los aromas percibidos, antes de pasar a la fase siguiente.
- Expresar el aroma percibido a través de analogías.

Vocabulario:

- Aromas (analogías): Flores: violeta, rosa, acacia.
- Frutos secos: Higo, cerezas confitadas, melocotón confitado, ciruela, núez, almendra tostada.
- Frutos frescos: Limón, frambuesa, grosella, fresa, cereza, manzana, albaricoque, melocotón, pomelo, plátano.
- Hierbas: Heno, musgo, menta, tomillo, tabaco, pino.
- Frutos torrefactos: Caramelo, café, cacao, té, creosota, resina.
- Confitería: Vainilla, anís, regaliz.
- Especias: Pimienta, laurel, canela, trufa.
- Olores animales: Cuero, pieles.

C) Sabores

- Poner el vino en la boca, apreciar separadamente los sabores con:
- Una primera toma destinada a la acidez.
- Una segunda a la sensación de azucarado (sensación de suavidad).
- Una tercera a los taninos (sensación amargor) y sentir cada una de las sensaciones.
- Degustar otra vez para recoger la impresión general o global.
- Apreciar si las tres sensaciones de sabores simples se corresponden con la impresión global o existe alguna destacada.

Vocabulario:

- Acidez: Acido, verde, tieso, duro, mordaz, agudo, nervioso, vivo, mordiente, fresco, pleno, ávido, hueco, endeble, blando, flojo, flaco, pesado.
- Azucarado: Blando, flojo, suave, tosco, pesado, delicado, derretido, graso, untuoso, pastoso, dulzón.
- Taninos: Duro, áspero, tánico, vigoroso, fornido, fluido, informe, lacio, vacío.

D) Retro-olfativo

-Tomar un poco de vino y hacerlo barbotear en la boca aspirando el aire a través de los dientes, en pequeños golpes. Este barboteo libera y valoriza los aromas menos volátiles que no serían percibidos con olfacción directa.

- Anotar las impresiones sensoriales percibidas.

Vocabulario:

- El mismo que para aromas, añadiendo: intensa, pequeña, moderada.

E) Persistencia gustativa

- Degustar un poco de vino y determinar el tiempo de persistencia de las sensaciones.

Es una impresión difícil de apreciar y valorar. A un nivel de calidad igual, el tiempo de persistencia es en general un poco más largo para los vinos blancos que para los tintos.

La persistencia varía entre 2-3 segundos para vinos normales hasta más de 8 seg. para vinos excepcionales.

Vocabulario:

- Largo, persistente, rico, corto.

F) Balance

- También denominado equilibrio, armonía o impresión general.
- Consiste en globalizar las sensaciones parciales antes apreciadas,expresando la impresión de conjunto.

Vocabulario:

- Ligero, delgado, suelto, suave, elegante, aterciopelado, sedoso, delicado, desvaído, reducido, armonioso, maduro, completo, grueso, de cuerpo, bien constituido, sólido, robusto, severo, carnoso.

Flaco

Blando

Plano

Insípido

Observaciones finales: Ficha de cata

Para que los catadores puedan reflejar sus juicios sobre un vino, compararlos y conservarlos, debe existir un procedimiento de expresión de resultados común para todos, para ello se utiliza la ficha de cata.

Existen diferentes modelos de fichas de cata, en función del tipo de degustación que se realice, pero todas deben de reunir las condiciones de sencillez de uso, rigurosidad de apreciación y buen conocimiento por el colectivo que debe utilizarlas.

Los aspectos que se contemplan generalmente en ellas son:

Descripción del vino.

Características analíticas.

Estímulos pregustativos, separando visuales de olfativos.

Estímulos gustativos.

Sensación de persistencia olfato-gustativa.

Impresión general del vino.

Generalmente se añade también la hora de degustación y la temperatura del vino.

En las degustaciones de satisfacción, practicadas asiduamente por nuestros Cofrades, deben añadirse en la ficha indicaciones sobre el estado de evolución del vino y su potencial de conservación. Igualmente pueden añadirse informaciones complementarias sobre consumo y conservación del vino, particularidades de la cosecha, datos sobre la adquisición de las botellas, etc.

La Cofradía ha creado una ficha de degustación hedónica o de satisfacción, que recoge los puntos referidos anteriormente. Esta ficha fue utilizada por primera vez durante la cata comentada que organizada por la Cofradía, tuvo lugar en la Fiesta de la Vendimia Riojana de 1984.

Debemos terminar esta serie de normas sobre degustación de vinos recordando, como observaciones finales, la decisiva importancia que tiene para el degustador el no dejarse influir ni condicionar sensorialmente.

El degustador debe cuidar el no dejarse influenciar por las apariencias. Y recordando el aforismo de "el hábito no hace al monje", no dejarse impresionar por la vestimenta del vino, pues botella vieja y etiqueta apergaminada no indican necesariomente calidad (a veces es justamente lo contrario). Su primera regla debe ser "jamás opinar antes de degustar".

Igualmente el degustador intentará no dejarse influenciar por los demás. El buen degustador conversa más con su vaso que con su vecino, no deberá dejarse condicionar por las lapidarias opiniones de "autoridades degustadoras", sino que basado en su experiencia y preparación, de la que debe preocuparse asiduamente, mantendrá su opinión contra la unanimidad de los demás si es necesario. Si vuestro gusto es diferente no debéis ocultarlo por un malentendido educado temor a discrepar.

Por último es importante no dejarse influenciar por las modas. La excentricidad de un personaje se convierte en moda, y así un Rioja con cola o con hielo es masivamente solicitado; nuestros Cofrades no deben capitular delante de estas "genialidades", pero tampoco deben aferrarse a hábitos ancentrales sobre el vino, más fruto de la rutina que de la experiencia. No debemos dejarnos condicionar por modas ni por rutinas sobre los vinos, su servicio o su consumo, debemos elegir con libertad pero con juicio.

Caracterización de los Vinos de Rioja

La mayoría de los vinos de Rioja proceden normalmente de la conjunción armónica, en diversas proporciones, tanto de las variedades de uva cultivadas en la Denominación, como de las distintas subzonas que la integran.

Son vinos que poseen una buena composición aromática, frescos, de robustez media, con composición equilibrada y excelente bouquet.

VINOS TINTOS: Vinos clásicos, de color vivo, frescos, aroma penetrante, ligeros al paladar y de grado medio. En ellos predomina la variedad Tempranillo.

VINOS ROSADOS: Muy ligeros, frescos al paladar y con fuerte fragancia, color rosa vivo, grado alcohólico medio. En ellos predomina la variedad Garnacha.

VINOS BLANCOS: Color amarillo verdoso, más o menos pálido, aroma fino, ligeros y de grado no muy elevado. En ellos predomina la variedad Viura.

Según el proceso de envejecimiento seguido, en el vino de Rioja se establecen las siguientes categorías:

VINOS JÓVENES: Vinos en su primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescor y afrutado.

VINOS DE CRIANZA: Vinos como mínimo en su tercer año que han pasado un año, como mínimo, en barrica y algunos meses en botella. En vinos blancos el período mínimo de envejecimiento en barrica es de seis meses.

VINOS DE RESERVA: Vinos seleccionados de las mejores añadas que, por sus buenas características, han envejecido durante tres años, de los cuales uno, como mínimo, en barrica. En vinos blancos, el período de envejecimiento es de dos años, de los cuales, como mínimo, seis meses en barrica.

VINOS DE GRAN RESERVA: Vinos seleccionados de añadas excepcionales, que han permanecido, como mínimo, dos años en barrica y tres en botella. En vinos blancos, el período de envejecimiento es de cuatro años, de los cuales seis meses, como mínimo, en barrica.

Esperamos que las consideraciones que hemos expuesto, a lo largo de estas páginas sobre la degustación de vinos hayan servido para suscitar en nuestros compañeros Cofrades la curiosidad sobre el tema, basada en el conocimiento, al menos somero, de la valoración sensorial de los mismos.

Para aquellos que deseen profundizar sobre este asunto, aconsejamos la lectura de alguna de las excelentes obras que sobre cata de vinos se pueden encontrar en las librerías especializadas.

     Consejos para degustar el Vino de Rioja